Vegan jordbærkage

Fremgangsmåde

Lad cashewkernerne trække nogle timer. eller natten over i koldt vand inden forberedelsen.
 
Bland malede mandler, dadler og kokosolie sammen til en krummet masse med en højhastighedsblender eller en køkkenmaskine. Tryk blandingen i en springform beklædt med bagepapir (Ø 18-20 cm).
 
Blend cashewkernerne, saften og den revne skræl fra den halve citron med en blender eller en køkkenmaskine. Tilsæt jordbær, SteviaSweet Drys-Let, flydende kokosolie og salt. Bland grundigt så længe, indtil blandingen er cremet og glat. Tilsæt belægningen på bunden. Lad kagen fryse ned i 4-5 timer eller natten over. Tag herefter kagen ud af fryseren og løsn den fra formen. Lad den tø en smule op i køleskabet i ca. 1 time. Pynt kagen med jordbær, friske mynteblade og malede mandler.